1. 四時酒(양주방)
우리나라의 전통주들은 대개 봄 가을과 겨울철에 빚어진다. 여름철은 다른계절에 비해 습도가 높기 때문에 술의 발효에 부적절한 계절이기 때문이다. 또한, 과하주와 같이 주로 여름철에 빚는 술과, 하절삼일주와 같은 술이 따로이 존재하는 것을 보더라도, 우리나라의 여름철은 술빚기에 적합하지 못한 계절임을 알 수 있다.
그런데 일년 열두 달 그 어느 때라도 빚을 수 있다는 뜻에서 유래한 이름의 술이 있어, 관심을 끌었다.
사시주(四時酒)란 이름의 술이 그것인데, <주방문>을 비롯하여 <양주방>, <규곤시의방> 등의 문헌에 술 이름과 함께 빚는 방법이 수록되어 있는 것으로 미루어, 상당히 대중화 되었던 것으로 짐작된다.
사시주는 “멥쌀을 가루내어 죽을 쑤고 누루과 밀가루를 섞어 밑술을 빚은 후에 다시 멥쌀로 고두밥을 짓고, 고두밥에 찬물을 뿌린 뒤 싸늘하게 식으면 덧술을 하여 넣는데, 술이 익으면 냉수같이 빛깔이 맑고 그 맛이 매우 좋다.”고 <양주방>에 수록되어 있다.
또 <규곤시의방>에서는 “멥쌀을 가루내어 죽을 쑤고 식으면, 누룩을 섞어 밑술을 빚고 3일 후에 밑술에 밀가루를 넣고 섞은 후, 멥쌀로 지은 고두밥을 안친 뒤, 다시 섞어 7일간 익히는데 술이 독하고 좋다.”고 기록되어 있다.
<양주방>의 주방문을 근거로 하여 재현해 본 사시주는, 그 빛깔이 아주 맑고 밝으며, 청량한 맛과 함께 부드럽게 쏘는 맛이 있어 아주 특이한 술맛을 자아내었다.
술이 다 익어도 덧술을 하여 넣은 고두밥이 고스란히 형태를 간직하고 있었으며, 매우 깨끗한 상태를 유지하고 있었다.
사시주는 여느 술과는 다르게 덥지도 차지도 않는 곳에서 발효시키는 술로서, 발효온도에 유의해야만 사시주만의 독특한 풍미를 즐길 수 있다.
때때로 빚어 두고 술 좋아하는 손님 접대에 사용하면 좋을 것이라는 느낌을 받았다.
술 빚는 법 :
술 재 료 : 밑술 : 멥쌀 1말, 누룩 1되 5홉, 끓인 물 3말
덧술 : 멥쌀 2말, 진말 3홉
술 빚는 법 :
* 밑술
1. 멥쌀 1말을 백세작말하여, 끓인 물에 풀어 넣고 죽을 쑤어 차게 식힌다.
2. 차게 식힌 죽에 누룩가루 1되 5홉을 섞어 넣고, 고루 버무려 술독에 담 아 안친다.
3. 술독은 예의 방법대로 하여 3일간 발효시킨다.
* 덧술
1. 멥쌀 2말을 백세하여 하룻밤 물에 불렸다가 건져서 고두밥을 짓는다.
2. 고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
3. 밑술에 진말 3홉을 먼저 넣고 고루 섞는다.
4. 진말과 합한 밑술에 고두밥을 넣고, 고루 버무려 술독에 담아 안친다.
5. 술독은 예의 방법대로 밀봉하여 7일간 발효시킨다.
* 술이 익으면 맛이 맵고 좋다.
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